Powered by Smartsupp
Keresés
hirdetés
Tartósítás: E-számokkal vagy nélküle

Tartósítás: Sótól az E-számokig

A tartósítás olyan eljárások vagy módszerek összessége, amelyek célja az élelmiszerek frissességének és minőségének meghosszabbítása vagy megőrzése. A tartósítás során az élelmiszerek romlását okozó mikrobák, enzimek és más kórokozók aktivitását elnyomják vagy megszüntetik, lehetővé téve azok hosszabb ideig történő tárolását.

A tartósítás különböző módjai lehetővé teszik, hogy az élelmiszerek szezonon kívül is elérhetők legyenek, vagy hogy a termékek hosszabb távú szállítása lehetséges legyen anélkül, hogy minőségük romlana.

Őseink így tartósították élelmiszereiket

Mikor az emberek áttértek a vadászó, gyűjtögető életmódra, szükségessé vált számukra a megszerzett élelem minél hosszabb eltarthatósága. Legkorábbi írásos bizonyíték alapján i.e 1550-ben már tartósítottak élelmiszereket őseink, nagyon korán rájöttek a gyógynövények és fűszerek antimikrobális hatására.

Mind a szegfűszeg, fahéj, oregánó és kakukkfű nagyon erős mikrobagátló hatással rendelkeznek és ezen tulajdonságokat már az őskorban kihasználták a korai emberek. Ókori Egyiptomban a technológia tovább fejlődött. Fűszer kivonatokat, sókat és olajokat használtak tartósításra. A húsokat szárítással vagy sózással tették eltarthatóvá.

Fűszer kivonataikat a halottak balzsamozására is alkalmazták, a ma fellelhető múmiák bizonyítják a tartósási eljárásuk működését. Az évezredek során számos élelmiszertartósítási eljárás megjelent, a módszerek jelentős része az élelmiszerek víztartalmának csökkentésére vagy a benne elszaporodható mikrobák gátlásán alapszik.

A vízelvonásra számos eljárás létezik ilyenek a szárítás, bepárlás, dehidratálás és liofilizálás.  Azonban senki nem szeretne pusztán szárított élelmiszereken élni. Erre a megoldás a tartósítószerek alkalmazása. 

Ódzkodni kellene a tartósítószerektől?

Ma a tartósítószer kifejezés szitokszóvá vált, miközben egyszerű hétköznapi alapanyagok is lehetnek ugyanúgy tartósítószerek, mint a rémisztő E-számok egy majonézes tubus oldalán. 

Szigorú jogszabály vonatkozik az alkalmazásukra: csak engedélyezett adalékanyagot, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben lehet felhasználni, ahogy az előírások megengedik. A címkén is tájékoztatni kell a fogyasztókat a termékben szereplő tartósítószerekről. A tartósítószerek nem veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét, romlott fogyasztásra nem alkalmas ételek elfedésére és a vevő megtévesztésére nem használható.

Nem befolyásolhatja a termék ízét, élvezeti értékét. Nem haladhatja meg a napi megengedett bevitelt, ezért a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségeben szabad csak alkalmazni ezeket az anyagokat.

Tartósítószer-mentes megoldások?

Természetes tartósítószerek a zöldségekben és gyümölcsökben előforduló, illetve erjesztésükkel keletkező szerves savak és sóik, amelyeket régóta használnak. Citromsavat a citrusfélékből, borostyánkősavat a spárgából, brokkoliból és rebarbarából tudunk előállítani. Almasavat számos gyümölcsben, ahogy borkősavat a szőlőben vagy például ananászban is megtalálhatjuk.

A legrégebben elterjedt tartósítószert a benzoesavat tőzegáfonyából, málnából, fahéjból és szegfűszegből lehet kinyerni. Nem csak az ízkialakítást, hanem tartósítószer szerepét is betölti a cukor vagy a só a befőzés, savanyítás során.

Nagy koncentrációjú alkalmazásuknak köszönhetően gátolják a mikrobák szaporodását, ezért lehet az, hogy a nagymama 10 éves lekvárját messziről elkerülték a penészgombák, hiszen képtelenek lennének szaporodni egy ilyen túl telített cukros közegben.

A savanyított zöldségek és gyümölcsök esetében a só és az ecet-, tej- vagy egyéb sav segíti a tartósítást, emellett a termékek jellegzetes ízének kialakítását. Ugyanígy hosszú eltarthatóságot biztosít ételeinknek az olaj vagy a zsír használata, egyetlen problémát a telítetlenzsírsavak és a neutrális zsírok oxidációja jelenti, amely folyamat során mérgező anyagok (peroxidok) képződnek. Ez a reakció nem más, mint az avasodás, ami megfelelő oxigén és fény mentes környezetben késleltethető vagy elkerülhető ezeknél a termékeknél.

Mit jelentekenek az E-számok?

Az 1960-as években hozták létre az E-számok rendszerét, amely alapján E-számot csak a tisztasági követelményeknek megfelelő anyagok kaphatnak.

Csoportosításuk funkciójuk alapján történt, például a tartósítószerek és savanyúságot szabályozó anyagok számait E200-297 között találhatjuk meg. Ez a rendszer mára az új vagy több funkciójú, illetve forgalomból kivont anyagok miatt eltér a tervezett rendszertől.  

A tartósítószereket 3 csoportba sorolhatjuk:

A szerves, szervetlen és egyéb kategóriába. Szerves tartósítószerek a szervessavak és sói. Ilyen a régóta ismert és használt tartósítószer a Nátrium-Benzoát (E211) a Benzoesav (210) egyik sója. Természetes formában gyümölcsökben sajtokban is elő fordul. Nagyon széles körben használják az élelmiszeripar minden területén az üdítőitaloktól kezdve a húskészítményekig.

Élesztő és penészgomba törzsek szaporodását gátolja, ezért sok esetben kombinált tartósítószerként alkalmazzák. C-vitamin hatására rákkeltő benzol jöhet létre, emiatt azonban felesleges aggódnunk, kutatások alapján csak elenyésző mennyiség alakul át az élelmiszereinkben. Az így kialakuló benzol mennyisége jóval kevesebb, mint amennyi naponta átlagosan a légkörből a szervezetünkbe jut. Emellett allergiás reakciót válthat ki az arra érzékeny embereknél.

További szervessav a Propionátsav (E280) és sója a Na-propionát (E281) esősorban péksüteményekben, kenyerekben használják. Megvan az a szúrós szag amikor kicsomagolod a toast kenyeret? Nos ezt a Na-propionát okozza. Hasonlóan a Na-benzoáthoz ugyanúgy penészek és baktériumok szaporodását gátolja. Nagy mértékű fogyasztása eseteként gyomor fájdalmat okozhat, mivel bomlása során CO2 és H2O keletkezik a szervezetben.

A Szorbinsav (E200) és sója a Kálium-szorbát (E-202) is a szervessavak csoportjába tartozik. Alkalmazása sokrétű, például tejtermékekben, különböző zöldség-gyümölcs alapú termékekben, édességekben vagy akár kozmetikumokban is találkozhatunk vele.

A természetben a madárberkenye gyümölcsében található meg, az iparban a többi tartósítószerhez hasonlóan szintetikus úton hozzák létre a tiszta tartósítószert. Nem csak tartósítószerként, hanem savanyúságot szabályozó anyagként is használják. Alacsony mennyiségben méregtelenítő, antiszeptikus hatással bír. Adagolására azonban szigorú szabályok vonatkoznak, nagymértékű fogyasztása bőrirritációt és B12-vitamin bomlást okoz. 

A szervetlen tartósítószerek csoportjába tartoznak a kén vegyületek, nitritek és nitrátok. A kén vegyületei (E200-228) nagyon jó antioxidáns hatással bírnak és gátolják a mikroorganizmusok terjedését. Jellenlétük erősen csíraölő, enzimgáltó és színtelenítő hatású. Hatékonyságuk nagyban függ a pH-tól, legjobban savas körülmények között működnek.

Élettani kedvezőtlen hatásuk, hogy roncsolják a B1 vitamint, erősen irritativak és allergiás reakciót okoznak a rá érzékeny embereknél ezért jogszabály alapján allergénként kötelező feltüntetni a termékek címkéjén. Felhasználási területei a bor és sör gyártás, mustár, tormakrém gyártás, illetve a szárított gyümölcsök, zöldségek tartósítására is alkalmazzák.

A tartósítószer-mentes termékeink

Nitriteket, nitrátokat tartalmazó élelmiszereken E249-252-es számok szerepelnek. Intenzív antimikrobás hatásuk ellenére önálló tartósítószerként nem használják őket. Nitritet konyhasó keverékeként pácsó készítményekben alkalmazzák a húsiparban. Viszont, ha csak a nitrit tartalom miatt kerülöd a húskészítményeket, ne tedd.

A keverék nitrit tartalma maximum 0,5%, túladagolása így szinte lehetetlen hiszen további adagolással ehetetlenül sós terméket kapnánk. Továbbá szerepet játszik a vörösáruk színének és aromaanyagainak kialakításában, legfontosabb hatása azonban a Clostridium botulinum gátlása, amely baktérium az élelmiszerekben előforduló legveszélyesebb törzs. Élettanilag negatív hatással rendelkezik, hemoglobinhoz kapcsolódva megszüntetik annak oxigén szállító képességét, aminosavakkal rákkeltő nitrózamint képezhet.

Hús szárítása

Különösebben nem kell tartani a tartósítószerek használatától.*

Bár ahogy korábban említettem előfordulhat, hogy allergiás reakciót válthatnak ki egyes szerek, ezek az esetek igen ritkák. A házi befőzés során alkalmazott tartósítószerek – *amennyiben a használati utasításnak megfelelő arányban adagolják őket – olyan kis mennyiségben kerülnek az ételekbe, hogy különösebben nem kell tartani a használatuktól. Ezzel elkerülve egy esetleges mikrobiológiai akut vagy krónikus megbetegedést emellett az élelmiszer pazarlás ellen is tehetünk. 

Tartósítás “fejre fordítással”

Csak néhány példa volt a leggyakrabban használt tartósítószereinkre. Remélem sikerült eloszlatni a tartósítószerekkel kapcsolatos tévhiteket és rossz hírnevüket.

Ha azonban továbbra is ódzkodik ezektől a szerektől az ember, mert ismert allergiával vagy asztmával küzd esetleg kisgyermekek számára szeretne befőtteket, savanyúságokat készíteni, akkor sem kell lemondani a tartós élelmiszerekről. Léteznek olyan eljárások, amelyhez nem szükséges a tartósítószert használni.

Lekvárok, szószok készítése során például a forrón üvegbe töltés és gyorsan lezárva, majd néhány percig tartó “fejre fordítással” az így létrejövő vákuum segítségével megakadályozhatjuk a levegő bejutását az üvegbe, ezzel együtt csökkenthetjük az aerobmikrobák és penészgombák szaporodását.

Ilyen eljárás a ma nagyon trendi, de annál ősibb eljárás a fermentáció is amellyel nem csak, hogy vitaminban gazdag, könnyen emészthető, de egyszerűen elkészíthető savanyúságokat kaphatunk.

Mégis a legfontosabb lépés bármilyen eljárást is használunk nem más, mint az előkészítés, a használt eszközök, tárgyak, és alapanyagok alapos megtisztítása (mosás, kifőzése, forralása stb.).  Végül sose feledjük mindig csak kiváló minőségű alapanyagból dolgozzunk, hiszen egyetlen eljárás sem képes a friss termék minőségén javítani csak szinten tartani azt! 

Jöhet valami igazán csípős a tartósítás után? 

Szerintünk minden chilit érdemes kipróbálni, mert mindegyik egész másban jó, de ha valami veszettül csípősre vágysz, ami igazán megpörget, nézz szét a Sárréti ChiliFarm webshopjában valami különlegességért. Savanyúság, snack, őrlemény, szósz és krémek kezdő és haladó szinten. 

Különleges csapatépítőre vágysz, vagy kihívás elé akarod állítani a barátaidat? Nálunk nyugodtan beleshetsz a fóliasátrakba, szívesen megmutatjuk, hogyan néz ki egy ördögi Trinidad Moruga Skorpió ültetvény. Látogass el hozzánk, ha te is kapszaicinfüggő vagy, és fakadj sírva a Carolina Reaperünktől! Nálunk tényleg nem kell szégyellni a könnyeket! 

Cikket írta: Molnár Boglárka

Facebook
Pinterest
Email
hirdetés
Whirlpool logó

Szakmai cikkek

Legújabb receptek

0
    0
    Kosár tartalma
    A kosarad jelenleg üres