A tartósítás különböző módjai lehetővé teszik, hogy az élelmiszerek szezonon kívül is elérhetők legyenek, vagy hogy a termékek hosszabb távú szállítása lehetséges legyen anélkül, hogy minőségük romlana.
Őseink így tartósították élelmiszereiket
Mikor az emberek áttértek a vadászó, gyűjtögető életmódra, szükségessé vált számukra a megszerzett élelem minél hosszabb eltarthatósága. Legkorábbi írásos bizonyíték alapján i.e 1550-ben már tartósítottak élelmiszereket őseink, nagyon korán rájöttek a gyógynövények és fűszerek antimikrobális hatására.
Mind a szegfűszeg, fahéj, oregánó és kakukkfű nagyon erős mikrobagátló hatással rendelkeznek és ezen tulajdonságokat már az őskorban kihasználták a korai emberek. Ókori Egyiptomban a technológia tovább fejlődött. Fűszer kivonatokat, sókat és olajokat használtak tartósításra. A húsokat szárítással vagy sózással tették eltarthatóvá.
Fűszer kivonataikat a halottak balzsamozására is alkalmazták, a ma fellelhető múmiák bizonyítják a tartósási eljárásuk működését. Az évezredek során számos élelmiszertartósítási eljárás megjelent, a módszerek jelentős része az élelmiszerek víztartalmának csökkentésére vagy a benne elszaporodható mikrobák gátlásán alapszik.
A vízelvonásra számos eljárás létezik ilyenek a szárítás, bepárlás, dehidratálás és liofilizálás. Azonban senki nem szeretne pusztán szárított élelmiszereken élni. Erre a megoldás a tartósítószerek alkalmazása.
Ódzkodni kellene a tartósítószerektől?
Ma a tartósítószer kifejezés szitokszóvá vált, miközben egyszerű hétköznapi alapanyagok is lehetnek ugyanúgy tartósítószerek, mint a rémisztő E-számok egy majonézes tubus oldalán.
Szigorú jogszabály vonatkozik az alkalmazásukra: csak engedélyezett adalékanyagot, csak ahhoz az élelmiszerhez és csak abban a mennyiségben lehet felhasználni, ahogy az előírások megengedik. A címkén is tájékoztatni kell a fogyasztókat a termékben szereplő tartósítószerekről. A tartósítószerek nem veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét, romlott fogyasztásra nem alkalmas ételek elfedésére és a vevő megtévesztésére nem használható.
Nem befolyásolhatja a termék ízét, élvezeti értékét. Nem haladhatja meg a napi megengedett bevitelt, ezért a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségeben szabad csak alkalmazni ezeket az anyagokat.
Tartósítószer-mentes megoldások?
Természetes tartósítószerek a zöldségekben és gyümölcsökben előforduló, illetve erjesztésükkel keletkező szerves savak és sóik, amelyeket régóta használnak. Citromsavat a citrusfélékből, borostyánkősavat a spárgából, brokkoliból és rebarbarából tudunk előállítani. Almasavat számos gyümölcsben, ahogy borkősavat a szőlőben vagy például ananászban is megtalálhatjuk.
A legrégebben elterjedt tartósítószert a benzoesavat tőzegáfonyából, málnából, fahéjból és szegfűszegből lehet kinyerni. Nem csak az ízkialakítást, hanem tartósítószer szerepét is betölti a cukor vagy a só a befőzés, savanyítás során.
Nagy koncentrációjú alkalmazásuknak köszönhetően gátolják a mikrobák szaporodását, ezért lehet az, hogy a nagymama 10 éves lekvárját messziről elkerülték a penészgombák, hiszen képtelenek lennének szaporodni egy ilyen túl telített cukros közegben.
A savanyított zöldségek és gyümölcsök esetében a só és az ecet-, tej- vagy egyéb sav segíti a tartósítást, emellett a termékek jellegzetes ízének kialakítását. Ugyanígy hosszú eltarthatóságot biztosít ételeinknek az olaj vagy a zsír használata, egyetlen problémát a telítetlenzsírsavak és a neutrális zsírok oxidációja jelenti, amely folyamat során mérgező anyagok (peroxidok) képződnek. Ez a reakció nem más, mint az avasodás, ami megfelelő oxigén és fény mentes környezetben késleltethető vagy elkerülhető ezeknél a termékeknél.
Mit jelentekenek az E-számok?
Az 1960-as években hozták létre az E-számok rendszerét, amely alapján E-számot csak a tisztasági követelményeknek megfelelő anyagok kaphatnak.
Csoportosításuk funkciójuk alapján történt, például a tartósítószerek és savanyúságot szabályozó anyagok számait E200-297 között találhatjuk meg. Ez a rendszer mára az új vagy több funkciójú, illetve forgalomból kivont anyagok miatt eltér a tervezett rendszertől.
A tartósítószereket 3 csoportba sorolhatjuk:
A szerves, szervetlen és egyéb kategóriába. Szerves tartósítószerek a szervessavak és sói. Ilyen a régóta ismert és használt tartósítószer a Nátrium-Benzoát (E211) a Benzoesav (210) egyik sója. Természetes formában gyümölcsökben sajtokban is elő fordul. Nagyon széles körben használják az élelmiszeripar minden területén az üdítőitaloktól kezdve a húskészítményekig.
Élesztő és penészgomba törzsek szaporodását gátolja, ezért sok esetben kombinált tartósítószerként alkalmazzák. C-vitamin hatására rákkeltő benzol jöhet létre, emiatt azonban felesleges aggódnunk, kutatások alapján csak elenyésző mennyiség alakul át az élelmiszereinkben. Az így kialakuló benzol mennyisége jóval kevesebb, mint amennyi naponta átlagosan a légkörből a szervezetünkbe jut. Emellett allergiás reakciót válthat ki az arra érzékeny embereknél.
További szervessav a Propionátsav (E280) és sója a Na-propionát (E281) esősorban péksüteményekben, kenyerekben használják. Megvan az a szúrós szag amikor kicsomagolod a toast kenyeret? Nos ezt a Na-propionát okozza. Hasonlóan a Na-benzoáthoz ugyanúgy penészek és baktériumok szaporodását gátolja. Nagy mértékű fogyasztása eseteként gyomor fájdalmat okozhat, mivel bomlása során CO2 és H2O keletkezik a szervezetben.
A Szorbinsav (E200) és sója a Kálium-szorbát (E-202) is a szervessavak csoportjába tartozik. Alkalmazása sokrétű, például tejtermékekben, különböző zöldség-gyümölcs alapú termékekben, édességekben vagy akár kozmetikumokban is találkozhatunk vele.
A természetben a madárberkenye gyümölcsében található meg, az iparban a többi tartósítószerhez hasonlóan szintetikus úton hozzák létre a tiszta tartósítószert. Nem csak tartósítószerként, hanem savanyúságot szabályozó anyagként is használják. Alacsony mennyiségben méregtelenítő, antiszeptikus hatással bír. Adagolására azonban szigorú szabályok vonatkoznak, nagymértékű fogyasztása bőrirritációt és B12-vitamin bomlást okoz.
A szervetlen tartósítószerek csoportjába tartoznak a kén vegyületek, nitritek és nitrátok. A kén vegyületei (E200-228) nagyon jó antioxidáns hatással bírnak és gátolják a mikroorganizmusok terjedését. Jellenlétük erősen csíraölő, enzimgáltó és színtelenítő hatású. Hatékonyságuk nagyban függ a pH-tól, legjobban savas körülmények között működnek.
Élettani kedvezőtlen hatásuk, hogy roncsolják a B1 vitamint, erősen irritativak és allergiás reakciót okoznak a rá érzékeny embereknél ezért jogszabály alapján allergénként kötelező feltüntetni a termékek címkéjén. Felhasználási területei a bor és sör gyártás, mustár, tormakrém gyártás, illetve a szárított gyümölcsök, zöldségek tartósítására is alkalmazzák.
A tartósítószer-mentes termékeink
Nitriteket, nitrátokat tartalmazó élelmiszereken E249-252-es számok szerepelnek. Intenzív antimikrobás hatásuk ellenére önálló tartósítószerként nem használják őket. Nitritet konyhasó keverékeként pácsó készítményekben alkalmazzák a húsiparban. Viszont, ha csak a nitrit tartalom miatt kerülöd a húskészítményeket, ne tedd.
A keverék nitrit tartalma maximum 0,5%, túladagolása így szinte lehetetlen hiszen további adagolással ehetetlenül sós terméket kapnánk. Továbbá szerepet játszik a vörösáruk színének és aromaanyagainak kialakításában, legfontosabb hatása azonban a Clostridium botulinum gátlása, amely baktérium az élelmiszerekben előforduló legveszélyesebb törzs. Élettanilag negatív hatással rendelkezik, hemoglobinhoz kapcsolódva megszüntetik annak oxigén szállító képességét, aminosavakkal rákkeltő nitrózamint képezhet.
Különösebben nem kell tartani a tartósítószerek használatától.*
Bár ahogy korábban említettem előfordulhat, hogy allergiás reakciót válthatnak ki egyes szerek, ezek az esetek igen ritkák. A házi befőzés során alkalmazott tartósítószerek – *amennyiben a használati utasításnak megfelelő arányban adagolják őket – olyan kis mennyiségben kerülnek az ételekbe, hogy különösebben nem kell tartani a használatuktól. Ezzel elkerülve egy esetleges mikrobiológiai akut vagy krónikus megbetegedést emellett az élelmiszer pazarlás ellen is tehetünk.
Tartósítás „fejre fordítással”
Csak néhány példa volt a leggyakrabban használt tartósítószereinkre. Remélem sikerült eloszlatni a tartósítószerekkel kapcsolatos tévhiteket és rossz hírnevüket.
Ha azonban továbbra is ódzkodik ezektől a szerektől az ember, mert ismert allergiával vagy asztmával küzd esetleg kisgyermekek számára szeretne befőtteket, savanyúságokat készíteni, akkor sem kell lemondani a tartós élelmiszerekről. Léteznek olyan eljárások, amelyhez nem szükséges a tartósítószert használni.
Lekvárok, szószok készítése során például a forrón üvegbe töltés és gyorsan lezárva, majd néhány percig tartó “fejre fordítással” az így létrejövő vákuum segítségével megakadályozhatjuk a levegő bejutását az üvegbe, ezzel együtt csökkenthetjük az aerobmikrobák és penészgombák szaporodását.
Ilyen eljárás a ma nagyon trendi, de annál ősibb eljárás a fermentáció is amellyel nem csak, hogy vitaminban gazdag, könnyen emészthető, de egyszerűen elkészíthető savanyúságokat kaphatunk.
Mégis a legfontosabb lépés bármilyen eljárást is használunk nem más, mint az előkészítés, a használt eszközök, tárgyak, és alapanyagok alapos megtisztítása (mosás, kifőzése, forralása stb.). Végül sose feledjük mindig csak kiváló minőségű alapanyagból dolgozzunk, hiszen egyetlen eljárás sem képes a friss termék minőségén javítani csak szinten tartani azt!
Jöhet valami igazán csípős a tartósítás után?
Szerintünk minden chilit érdemes kipróbálni, mert mindegyik egész másban jó, de ha valami veszettül csípősre vágysz, ami igazán megpörget, nézz szét a Sárréti ChiliFarm webshopjában valami különlegességért. Savanyúság, snack, őrlemény, szósz és krémek kezdő és haladó szinten.
Különleges csapatépítőre vágysz, vagy kihívás elé akarod állítani a barátaidat? Nálunk nyugodtan beleshetsz a fóliasátrakba, szívesen megmutatjuk, hogyan néz ki egy ördögi Trinidad Moruga Skorpió ültetvény. Látogass el hozzánk, ha te is kapszaicinfüggő vagy, és fakadj sírva a Carolina Reaperünktől! Nálunk tényleg nem kell szégyellni a könnyeket!
Cikket írta: Molnár Boglárka
